Was bedeutet Qualität beim Wein?

Die Systematik, um die Qualität von Wein zu regulieren und zu beschreiben, ist nicht ganz einfach. Weinfreund Daniel Münster hat sich dazu grundsätzliche Gedanken gemacht und hilft uns dabei das Besondere des deutschen Qualitätssystems besser zu verstehen.

Herbert Grönemeyer weiß es, die Fantastischen 4 wissen es und jeder Weinfreund, der schon einmal in die Materie vorgedrungen ist, weiß es ebenso: „Es könnt‘ alles so einfach sein, isses aber nicht.“ Ohne hinterfragen zu wollen, ob es wirklich so kompliziert sein muss – an einigen Begrifflichkeiten kommt man nicht vorbei, wenn es um Qualitätsmerkmale und Qualitätsstufen in der Weinwelt geht. Schließlich will man die einschlägigen Vokabeln richtig einordnen. Aber betrachten wir die Qualität von Wein zunächst einmal ganz losgelöst von einzelnen Ländern und Anbaugebieten. Schauen wir uns das Allgemeine an, bevor es speziell und besonders wird. Und verstehen wir Qualität erst einmal als besondere Beschaffenheit und noch nicht als Urteil über die Güte.

Die Herkunft bzw. das Anbaugebiet mit seinen einzelnen Lagen spielt bei der Weinqualität eine entscheidende Rolle.

Herkunft

Nicht von ungefähr haben Anbaugebiete wie das Burgund und das Bordelais den Ruf erstklassiger Weine erworben. Dort finden sich einfach sehr gute Rahmenbedingungen für Spitzenweine und das soll ihre Herkunftsbezeichnung bereits signalisieren. Herkunft meint in diesem Sinne die Beschaffenheit der Böden, aber auch die klimatischen Verhältnisse.

Wie wichtig die Herkunft ist, zeigt sich daran, dass sie in allen Systematiken von Weinqualität eine entscheidende Rolle spielt. So sehr, dass mitunter einzelne Lagen von nur wenigen Hektar ausgewiesen werden, die den Ruhm in der Weinwelt quasi gepachtet haben. Denken wir an berühmte Lagen im Burgund, aber auch an die Qualitätssystematik des Verbands deutscher Prädikatsweingüter (VDP) und die einschlägig bekannten Steillagen an der Mosel.

Bei der Weinqualität spielen auch die Rebsorten eine entscheidende Rolle, da in manchen Anbaugebieten genau vorgegeben ist, welche Rebsorten hier vinifiziert werden dürfen.

Qualität bei Rebsorten

Jede Rebsorte hat ihre besonderen Merkmale. Sie bringt eine eigene Aromatik mit, kann dem Wein Farbe und Struktur geben. Manche Rebsorten sind etwas launisch, andere eher pflegeleicht. Die einen weisen einen hohen Ertrag auf, die anderen liefern kleinere Erntemengen. Rebsorten können einheimisch sein – autochthon genannt – oder zu jener Gruppe zählen, die sich mittlerweile fast überall auf der Welt findet, wie zum Beispiel Chardonnay oder Cabernet Sauvignon.

Wenn unterschiedliche Qualitäten von Wein in den Ländern und Regionen beschrieben werden, geht es immer auch um die Rebsorten. So ist vorgegeben, welche Rebsorten in einem Anbaugebiet vinifiziert werden dürfen, um die geschützte Herkunftsbezeichnung zu tragen. Mitunter werden sogar Mindestanteile einzelner Rebsorten in der Cuvée vorgeschrieben, wie beispielsweise der Anteil von Sangiovese in der Toskana. Ebendort fand aber auch der Aufstand gegen diese Vorschriften statt und führte zur Kreation der sogenannten Supertoskaner.

Um die Weinqualität zu heben, werden die Erträge in einzelnen Anbaugebieten pro Hektar auf ein bestimmtes Maß begrenzt.

Die Qualität der Trauben & Lese

Boden, klimatische Verhältnisse und Rebsorten lassen sich noch allgemein beschreiben, doch wenn es um die Lese und die Qualität des Traubenmaterials geht, wird es plötzlich ganz greifbar und zwar jedes Jahr aufs Neue. So werden in einzelnen Anbaugebieten die Erträge pro Hektar auf ein Maß begrenzt, um die Qualität zu heben. Aber auch das Mostgewicht, das den Anteil der im Most gelösten Stoffe wie Zucker und Mineralien erfasst, wird nun zu einem echten Kriterium. Bis heute entscheidet der Oechsle Grad in Deutschland mit darüber, ob es ein „Kabinett“ (mindestens 70° Oechsle) wird oder eine „Auslese“ (mindestens 83° Oechsle).

Neben der Traubenqualität spielt natürlich auch die Handwerkskunst im Keller eine entscheidende Rolle bei der Weinqualität.

Herstellung & Reife

Jetzt geht es wirklich an das Eingemachte, denn bei aller Qualität der Trauben, ganz von alleine wird daraus kein guter Wein. Und tatsächlichen finden sich unter den Qualitätsvorgaben der Anbaugebiete viele, die sich auf das Herstellen und Reifen beziehen. Es beginnt damit, ob das Anreichern des Weines mit Zucker oder Säure erlaubt ist. Oder ob die Zugabe von Spirituosen zulässig ist, um beispielsweise einen Portwein oder Sherry zu machen. Auch Vorgaben zur Mindestdauer der Reife im Stahltank oder Holzfass fallen unter diese Vorschriften. Ein Kriterium, das insbesondere im spanischen Rioja noch viel zählt und den Vino „Joven“ von „Crianza“, „Reserva“ und „Gran Reserva“ unterscheidet.

Einfluss auf die Weinqualität haben unter anderem auch die EU-Weinmarktordnung und in Deutschland ganz speziell das Deutsche Weingesetz.

Vorgaben der EU & das neue deutsche Weingesetz

Im Groben sind damit die Kategorien benannt, anhand derer die Qualitätsvorgaben für Wein definiert werden. Doch auch beim lebenslustigen Genussmittel Wein muss alles seine rechtliche Ordnung haben. Für die ist einerseits die EU zuständig. Die EU-Weinmarktordnung setzt dabei klar auf ein herkunftsbezogenes System. So gibt es:

• Weine ohne Herkunftsangabe: meistens nichts für Weinfreunde
• Weine mit geschützter geografischer Angabe: kennen wir zum Beispiel als italienischen IGT (Indicazione Geografica Tipica) als französischen Vin de Pays oder deutschen Landwein.
• Weine mit geschützter Herkunftsangabe: Bei französischen Weinen am AOP, bei spanischen und italienischen Weinen am DOP vor dem Namen des Anbaugebiets zu erkennen.

In welche konkreten Anforderungen und Begrifflichkeiten die EU-Vorgaben münden, entscheiden die einzelnen Länder selbst: bei uns also das Deutsche Weingesetz. Das hat gerade eine Novellierung erfahren und wurde deutlich umgekrempelt. Während bei den Prädikatsweinen gewissermaßen das Mostgewicht die Qualitätsstufe vorgab, stellt das neue deutsche Weingesetz auf das romanische Prinzip um und rückt die Herkunft des Weins in den Mittelpunkt. Dafür hat man sich ein dreistufiges Modell aus Weinen ohne Herkunftsangabe, Weinen mit geschützter Herkunftsangabe und Weinen mit geschützter Ursprungsbezeichnung ausgedacht.

Die oberste Qualitätsstufe bilden jetzt die Lagenweine, die sich von der Einzellage über das Erste Gewächs bis zum Großen Gewächs steigern. Da ist die Verwechslungsgefahr mit den Bezeichnungen des VDP quasi vorprogrammiert. Gültig ist das Gesetz bereits seit Januar 2021, doch es gibt eine Übergangsfrist bis 2026. Schließlich müssen die Weine neu deklariert werden und es braucht neue Etiketten. Aber: Die bekannten Qualitätsbezeichnungen für Prädikatsweine von Kabinett bis Eiswein sind weiterhin in Gebrauch, die Begriffe wurden in das neue System integriert. Viel genauer erklärt unser Beitrag zum neuen deutschen Weingesetz diese große Umstellung.

Kabinett

Dieses Prädikat bezeichnet allgemein eher leichte Weine. Sie werden aus reifen Trauben hergestellt, deren Mostgewicht noch nicht sehr hoch ausfällt. Je nach Weinbaugebiet liegt es bei 70° bis 82° Oechsle, was nicht nur die dezentere Aromatik, sondern auch den oft geringen Alkoholgrad erklärt.

Spätlese

Der Name sagt es bereits, die Trauben werden später gelesen, so dass sie ein höheres Mostgewicht aufweisen. Je nach Anbaugebiet sind für eine Spätlese 76° bis 90° Oechsle vorgeschrieben. So entstehen reife Weine von Eleganz und feiner Frucht.

Auslese

Namensgebend für dieses Prädikat ist tatsächlich, dass aus den vollreifen Trauben, die noch unreifen Beeren ausgelesen werden. Ein Mostgewicht von 83° bis 100° Oechsle schafft die Basis für volle, edle Weine.

Beerenauslese

Die Lese erfolgt noch später. Die Trauben sind mittlerweile überreif, mitunter zeigt sich bereits die Edelfäule, die den Trauben zu noch mehr Extrakt verhilft, indem sie den Beeren Wasser entzieht. Das Ergebnis sind Mostgewichte zwischen 110° und 128° Oechsle. Es entstehen wunderbar volle Weine, mit viel Süße und im besten Fall noch ordentlicher Säure.

Trockenbeerenauslese

Die Trauben sind mittlerweile zusammengeschrumpft und faltig, die Edelfäule hat das Kommando übernommen. Das Mostgewicht beträgt nun zwischen 150 und 154° Oechsle – mehr geht quasi nicht. Am Ende wird daraus ein wunderbarer Dessertwein mit prägender Süße. Die Anforderungen an eine Trockenbeerenauslese sind so hoch, dass es nicht in jedem Jahr zu diesen Weinen kommt.

Eiswein

Dieses Weinprädikat erspart den Trauben aber auch nichts. Für einen Eiswein kommen nur Trauben in Frage, die das Mostgewicht einer Beerenauslese besitzen und darüber hinaus bei Temperaturen ab minus sieben Grad gelesen und noch im gefrorenen Zustand gekeltert werden.

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