Dekantieren und Karaffieren: Reinen Wein einschenken
Am 4. Oktober 2022 · von Sven ReinboldÜber kaum ein Thema wird in der Weinwelt so heftig gestritten, wie über die Sinnhaftigkeit des Dekantierens und Karaffierens von Weinen. Daher ist es nun an der Zeit, dass unser Weinfreund Sven Reinbold dieses Thema für unsere Leser aufbereitet.
Um bei den nachfolgenden Beobachtungen möglichst wenig Verwirrung zu stiften, möchte ich zunächst einmal die korrekten „Begrifflichkeiten“ klären: „Dekantieren“ meint den Vorgang, bei dem man Rotweine von unerwünschten Ablagerungen befreit. Vom „Karaffieren“ spricht man, wenn man den Wein mit einer größeren Menge Sauerstoff versorgen möchte, ihn atmen lassen will. Häufig werden natürlich beide Techniken miteinander kombiniert. Aber von Anfang an: Bei beiden Vorgängen geht es immer um das Umschütten einer Flasche Wein in ein anderes Behältnis. Dieses ist im Idealfall eine Dekantierkaraffe aus Glas. Die Form und das Fassungsvermögen spielen beim Karaffieren eine wichtige Rolle, da sie den Kontakt mit Sauerstoff maßgeblich beeinflussen. Wenn man den Wein dekantieren möchte ist das gewählte Behältnis zunächst egal.
Die klassischste Art der Depot-Entfernung ist das langsame Umgießen des Weines in eine Dekantierkaraffe. Dabei sollte man den Flaschenhals mit einer Kerze oder Taschenlampe beleuchten, damit man sieht, wann die Feststoffe in Richtung Ausgang gelangen.
Wein dekantieren: Bodensatz, Depot und Sedimente
Insbesondere bei älteren Rotweinen bilden sich in der Flasche Ablagerungen, die „Depot“, „Sedimente“ oder „Bodensatz“ genannt werden. Diese kommen zustande, da über die Zeit gewisse Stoffe, die vormals im Wein gelöst waren, in feste Stoffe „ausfallen“. In der Regel sind dies Gerb- und Farbstoffe sowie abgestorbene Hefe. Insbesondere bei tanninreichen und im Fass ausgebauten Rotweinen wird sich nach etwa fünf bis zehn Jahren ein Depot abgesetzt haben.
Aber nicht nur bei älteren Rotweinen lässt es sich beobachten: Mittlerweile sind unfiltrierte Weine im Trend und so kommen hier bereits von Anfang Sedimente mit auf die Flasche. Grundsätzlich sind Sedimente im Wein überhaupt nicht schlimm. Im Gegenteil: Du hilfst dem Wein bei der Entwicklung, sowohl aromatisch als auch in Bezug auf seine Struktur. Einzig beim Genuss des Weines werden die letzten Gläser viele Sedimente enthalten und das ist für viele Weinfreunde – mich eingeschlossen – etwas unangenehm im Mund.
Welche Trennverfahren beim Wein dekantieren gibt es?
Die klassischste Art der Depot-Entfernung ist das langsame Umgießen des Weines in eine Dekantierkaraffe. Dabei sollte man den Flaschenhals gut beleuchten, damit man sieht, wann die Feststoffe in Richtung Ausgang gelangen. Dazu kann man unter den Flaschenhals eine Kerze platzieren oder man benutzt eine kleine Taschenlampe. Man stoppt das Ausschenken dann genau vor dem Moment, in dem das erste Sediment droht aus der Flasche zu rinnen. Anschließend kann man die Flasche ausspülen und den „reinen Wein“ zurück in die Flasche geben (zum Beispiel mit einem einfachen Trichter). Es sei denn man möchte den Wein auch gleich mit mehr Sauerstoff versorgen, aber dazu später mehr. Um ehrlich zu sein, mache ich es mir bisweilen etwas einfacher: Es gibt ein großes Angebot von kleinen Weinsiebchen aus Edelstahl, die das „Grobszeug“ auch ohne weiteren Aufwand zurückhalten.
Und ganz wichtig: Wenn du deinen Wein liegend lagerst, nimmst du ihn unbedingt ein paar Stunden vor dem Dekantieren aus dem Regal und stellen die Flasche aufrecht hin. Nur so haben die Sedimente ausreichend Zeit ihren Weg an den Flaschenboden zu beenden. Hier hilft die bei vielen Weinflaschen übliche Rinne in der sich das Depot sammelt und dadurch beim Ausschenken weniger stark aufgewirbelt wird.
Dickbauchige Exemplare lassen den Wein mit besonders viel Sauerstoff in Kontakt treten.
Was sind Unterschiede zwischen Dekanter und Karaffe?
Du wirst vielleicht schon festgestellt haben, dass es ein mannigfaltiges Angebot an Dekantierkaraffen gibt. Form und Fassungsvermögen sind dabei teils sehr unterschiedlich und manche Exemplare muten an, als würden sie mehr auf einen Designpreis abzielen als auf einen Dienst am Wein. Grundsätzlich gilt: Eine Karaffe ist in der Lage einen Wein mit mehr Sauerstoff als eine Flasche zu versorgen, da die Oberfläche des Weines in einem solchen Gefäß grundsätzlich größer ist und somit die Kontaktfläche zum Sauerstoff anwächst.
Zudem spielt der Durchmesser des Karaffenhalses eine zusätzliche Rolle beim Sauerstoffkontakt. Und genau hier liegen die Unterschiede in der Wirkung einer Karaffe: Dickbauchige Exemplare mit einem breiten Hals lassen den Wein mit besonders viel Sauerstoff in Kontakt treten, kleinere und schmalere Dekanter gehen vorsichtiger mit dem Wein um.
Bei der Wahl des richtigen Behältnisses sollte also möglichst nicht auf das Aussehen geachtet werden, sondern vielmehr abgeschätzt werden, welche Bauart für deine Weinvorlieben die richtige ist. Für alle „Karaffier-Anfänger“ empfehle ich eine mittlere Größe. Sie bietet am ehesten die Möglichkeit Erfahrungen zu sammeln, die weder in das eine noch in das andere Extrem gehen. Eine konkrete Einkaufsempfehlung findest du am Ende dieses Artikels.
Karaffieren: Welche Weine müssen atmen?
Ein Wein muss definitiv nicht immer karaffiert werden, in einigen Fällen schadet es dem Wein mehr als es ihm gut tut. Daher möchte ich auch keine allgemeingültige Empfehlung aussprechen, sondern vielmehr dafür sensibilisieren, wann zusätzlicher Sauerstoffkontakt für einen Wein gut ist und in welchen Rahmenbedingungen eher nicht. Um wenn ich mich schon zu einer Art „Faustformel“ hinreißen lasse, dann eben jene, dass junge und verschlossene Weine stärker vom Karaffieren profitieren als bereits stark gereifte Weine. Der Kontakt mit viel Sauerstoff wirkt auf viele Jungweine, wie eine Art „Schnellreife“ und lässt sie deutlich zugänglicher werden. Bei Altweinen, die bereits an der Schwelle zur Oxidation stehen, kann das zusätzliche Karaffieren aber den Bogen überspannen.
Doch wie immer gibt es natürlich Gegenbeispiele: Zum einen kann auch ein junger Wein bereits auf dem „Punkt“ sein und sich bestens trinken lassen und zum anderen hatte ich schon mehr als 30 Jahre alte Weine im Glas, die geradezu verschlossen wirkten und dringend den Aufenthalt im Dekanter benötigten. Daher meine Empfehlung: Karaffiere deine Weine nie auf gut Glück. Probiere nach dem Öffnen der Flasche zunächst ein kleines Schlückchen und bilde dir eine Meinung über den Zustand des Weines. Wenn er noch ausdruckslos oder zu tanninreich wirkt, dann ab in die Karaffe damit. Sobald der Wein dann vor sich hin atmet, gebe ihm erst einmal mindestens eine Stunde Zeit und probiere dann erneut. Auf diese Weise pirscht du dich in Richtung eines optimalen Trinkzeitpunkts – zumindest sofern du und deine Gäste die Geduld dazu aufbringen.
Bei Altweinen empfehle ich eine zurückhaltende Vorgehensweise: Solltest du den Wein dekantieren, ihn also von seinem Depot trennen, gib ihn besser in die Flasche zurück und stecke den Korken nur leicht wieder auf. Auf diese Weise kannst du dich der idealen Trinkfreude langsamer nähern und riskierst keine Oxidation. Und wie in vielen Dingen des Lebens gilt auch hier „die Erfahrung macht es“.
Kann man auch Weißweine dekantieren?
In Bezug auf den Kontakt mit Sauerstoff verhält es sich bei weißen Weinen eigentlich nicht anders. Zwar sind Weißweine häufig schon trinkfertiger und „offener“ als Rotweine, doch insbesondere hochwertige, alterungsfähige Weißweine sollten unbedingt karaffiert werden. Denke beispielsweise an einen RieslingGroßes Gewächs (GG). Diese Art Weißweine werden immer wieder viel zu früh getrunken, weil einige Weinfreunde davon ausgehen, dass solch monumentale Weine sofortige Trinkfreude bereiten. Am besten gehört so ein Wein natürlich erst einmal ein paar Jahre in den Keller (Lese-Tipp:Korrekte Weinlagerung). Wer aber nicht abwarten kann, tut sich und dem Wein einen großen Gefallen, wenn er sich zunächst ein paar Stündchen in einem Dekanter „breit“ machen kann.
Und wie sieht es mit weißen Sedimenten aus? Zwar trifft man auch bei Weißweinen ab und zu auf Feststoffe auf dem Flaschenboden, doch handelt es sich hierbei in der Regel um Weinstein. Dieses kristalline Gemisch entsteht durch das Zusammentreffen von Weinsäure mit Kalzium oder Kalium. Es ist, wie das Depot eines Rotweines, keinerlei Malus für den Wein und lässt sich ebenfalls durch Dekantieren entfernen. Anders als bei den Rotwein-Sedimenten hat es aber keinen Einfluss auf den Wein als solches.
